Come riconoscere la Fontina d’alpeggio?

Tante volte ci viene chiesto come riuscire a riconoscere una vera fontina di alpeggio da una fontina invernale, poche regole che possono aiutare a riconoscerla

Iniziamo con il parlare di quali differenze ci sono tra i due tipi di Fontina:

la Fontina invernale viene prodotta in stalla utilizzando il fieno che viene raccolto durante la stagione estiva, solitamente proviene da pascoli e prati che non si trovano ad altissima quota, nel caso della nostra vallata viene raccolto da fondo valle 700m fino ad arrivare a Rhêmes-Notre-Dame 1725m.

La Fontina d’alpeggio invece viene prodotta nei pascoli di alta quota solo durante la stagione estiva, da giugno a settembre, solitamente si trovano tra i il 1800m e i 2800m.

La grande differenza è data dalla tipologia di fiori e erbe, come per il vino anche gli alpeggi hanno un enorme varietà di microclima e di terroir. La conformazione delle montagne in Valle d’Aosta fa sì che tra alpeggi che magari distano anche solo pochi metri cambia completamente la tipologia di fioritura, di conseguenza si ottengono due gusti completamente diversi.

Come riconoscerla?

- teniamo conto del periodo in cui la compriamo

  se vogliamo acquistare una vera Fontina d’alpeggio bisogna tenere conto del suo periodo di maturazione, per avere una Fontina che ha già una giusta consistenza e un giusto punto di maturazione ci vogliono 3 mesi di stagionatura. Se ci troviamo in un alpeggio a giugno o luglio e ci viene proposta una Fontina che è già pronta vuol dire che non è veramente d’alpeggio infatti si inizia a trovare a partire da metà Agosto.

- osserviamo il codice CTF

  il codice CTF ci dà la possibilità di sapere esattamente in quale alpeggio è stata prodotta la Fontina, ogni azienda per ottenere la marchiatura deve apporlo sul formaggio nel momento in cui viene creata la forma.
Cliccando su questo link potete ottenere la lista dei produttori.

- il prezzo

  più che uno strumento per capire se una Fontina è veramente di alpeggio o no il prezzo è una questione etica. Per produrre una Fontina sono necessari 100 l di latte, se andiamo aggiungere l’agricoltura eroica e i costi di produzione ci rendiamo conto che non è sostenibile per gli agricoltori essere pagati 5€/kg. Purtroppo ci siamo resi conto che il formaggio viene sottopagato e così facendo si rischia che non riuscendo a avere una buona retribuzione le aziende decidano di non impegnarsi molto nella produzione a discapito della qualità. Come negozio abbiamo proposto all agricoltore che ci fornisce i formaggi di alpeggio di pagare di più, così facendo si può puntare molto sulla qualità del prodotto rispetto alla quantità. 

Come proteggerci dalle truffe:

Anche la Fontina come ogni eccellenza italiana è vittima di frodi e truffe. Purtroppo anche se siamo in vacanza in Valle D’Aosta e acquistiamo in un alpeggio o in un negozio il rischio di essere truffati è dietro l’angolo.

Per riconoscere la vera Fontina osserviamo:

Il marchio DOP

La Fontina è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta. Dopo almeno 80 giorni di stagionatura si procede con la marchiatura. Il marchio Fontina DOP viene apposto con verifica da parte di tecnici del Consorzio.

Codice CTF Identificazione produttore

L'acronimo “CTF” significa Consorzio Tutela Fontina”. Gli stampi riportano il codice numerico identificativo del produttore.

Placchetta di caseina

Numero progressivo di garanzia della tracciabilità, dal latte alla forma, applicato sulla forma bianca.

Le dimensioni

La Fontina perfetta da disciplinare pesa tra 7,5 e 12 Kg, con un diametro tra 35 e 45 cm e un'altezza variabile tra
7 e 10 cm.

La crosta

Si presenta sottile e compatta, di colore marrone più o meno intenso a seconda delle condizioni di maturazione.

La pasta

La consistenza è elastica e morbida, l'occhiatura discreta è dispersa nella forma, il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso.

Per qualsiasi segnalazione di contraffazione vi invitiamo a contattare il Consorzio produttori Fontina 

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